Con madurez nos referimos a la edad fisiológica del animal, lo que permite saber la calidad de los huesos, la osificación de los cartílagos y la textura muscular. Sin embargo, a pesar de que la madurez es clave, lo más importante y destacable, es el marmoleo.
El marmoleo es, en palabras simples, la cantidad de grasa que existe en los músculos, las cuales se ven como manchas blancas que atraviesan la carne. Por tanto, en todos los cortes, mientras mayor sea su marmolado o infiltración de grasa, mayor será su ternura, jugosidad y sabor, y esto es lo que más caracteriza a las carnes de Estados Unidos.
No obstante, todo esto no sería posible sin una correcta alimentación de los animales, porque la dieta es esencial para que la carne tenga bien presente sus características, como la suavidad y jugosidad. En el caso de la carne de vacuno americana, su alimentación suele ser a base de granos, lo que le da un marmoleo único que realza los sabores.
En el caso de la carne de cerdo, esta se caracteriza por tener un porcentaje de grasa menor a las carnes de otros países, lo que asegura un producto de mejor calidad y optimiza el proceso de cocción. En cuanto al marmoleo, es menor que en otras carnes, pero sigue siendo tierna y sabrosa.
¡Y no sólo eso! Según la Federación de Exportadores de Carne de los Estados Unidos (USMEEF: U.S. Meat Export Federation), asociación sin fines de lucro que promueve y facilita el comercio de la carne de vacuno, cerdo y cordero de Estados Unidos en el resto del mundo, la población de cerdos ahí es de 71 millones y, de vacuno, 103 millones de animales, lo que “permite una producción de 11 millones de toneladas métricas de carne de cerdo y 12.4 millones de toneladas métricas de carne de vacuno, lo que permite al país ser uno de los principales exportadores de carnes rojas en el mundo, habiendo disponibilidad de cortes todo el año”.
Por eso y mucho más, en SaborUSA Chile queremos compartir algunos de los mejores cortes de carne americana y tips de cómo prepararlos, para que te luzcas en la cocina cualquier día de la semana.
Flat Iron
Uno de los más populares, este corte americano corresponde a la punta paleta pero sin el nervio central, lo que lo hace una carne con terneza -atributo sensorial que indica la facilidad de ser cortada y masticada- única y muy limpia. Contiene muy poca grasa y es blanda. Se recomienda preparar a la parrilla a fuego fuerte, es de cocción rápida, así que vuelta y vuelta estaría lista para servir.
Flank Steak
El flank steak es un tipo de bistec un poco más duro que los demás, debido a que es muy delgado, pero eso no lo hace poco atractivo. Si gustas ablandarlo, se recomienda cocinarlo en una olla a temperatura moderada, durante varias horas, pero el trozo de carne debe tener al menos 5 cm de espesor para que no se seque. También es un bistec muy bueno para cortarlo en pedazos pequeños y saltearlos, para usarlo como ingrediente en las fajitas, por ejemplo.
Short Ribs
Este tipo de corte se puede traducir como el clásico asado de tira. Es muy utilizado en la parrilla, pero no es su único uso. También es bueno para cocciones largas, a las brasas, ahumado o en el horno. Si la pieza es muy grande, evitar usar la sartén, porque el hueso también debe alcanzar a cocinarse.
Tomahawk
Este corte se llama así por su forma similar a un “hacha”, pues tomahawk, traducido al español, es hacha. Se obtiene al dejar una parte del hueso para que actúe como mango. Sin embargo, en los supermercados también lo puedes encontrar como “lomo vetado con hueso” y es, sin duda, un clásico indispensable en una parrillada americana.
Ribeye
El ribeye es un buen y jugoso filete que es ideal para cocinarlo a la plancha o a la parrilla. No tiene hueso, pero sí grasa natural, por tanto es muy suave, tierno y de gran sabor, ya que gracias a eso tiene buen porcentaje de marmoleo. Se recomienda comerlo a un término medio de ¾ para conservar su jugo.
